レストラン飲食店|居抜き店舗内装工事デザイン設計事例|東京都港区南青山

イタリアンレストラン客席

既存居抜き店舗のフランス料理レストランからイタリアン料理レストランへの改装店舗設計実例です。

既存設備で使用できるものをできるだけ利用し出店費用を安く抑えるよう既存設備を設備設計者の目線で見極めております。

内装は既存をできるだけ再利用しています。床張替え、壁天井再塗装、ソファ席のクッションの張替えを行っております。

レストラン外観 テントとサインを新設しています。

レストラン外観

テントとサインを新設しています。

レストラン厨房 既存厨房はフランス料理でしたので、厨房設備の大きな変更点としてはイタリアンレストラン厨房としてパスタ釜を新設した点です。 厨房排水グリーストラップ設備と内装天井以外は洗浄して再利用しています。パスタ釜はお湯の排水が必要な為、耐熱配管を新設しています。 既存設備で出店するにあたり法令上の問題点として、厨房換気風量の拡大、火気使用室として内装不燃化、ダクトの耐火化を改修致しました。

レストラン厨房

既存厨房はフランス料理でしたので、厨房設備の大きな変更点としてはイタリアンレストラン厨房としてパスタ釜を新設した点です。

厨房排水グリーストラップ設備と内装天井以外は洗浄して再利用しています。パスタ釜はお湯の排水が必要な為、耐熱配管を新設しています。

既存設備で出店するにあたり法令上の問題点として、厨房換気風量の拡大、火気使用室として内装不燃化、ダクトの耐火化を改修致しました。

既存店舗を生かした外観のポイントレストラン外観

既存店舗を生かしたレストラン外観のポイント

赤いテントとサイングラフィックのみを新しくしましたが、その他は既存の居抜き店舗のままです。

レストラン店舗 トイレ改修設計のポイント その1トイレ便器衛生陶器交換

レストラン店舗 トイレ改修設計のポイント その1

トイレ便器衛生陶器交換

既存はフラッシュバルブ付きでウォシュレットなしのトイレでした。

フラッシュバルブは公衆トイレの和便器をイメージして不衛生な感じがするので交換したいとレストランオーナー様よりご要望があり費用を抑えた機種選定をしながらロータンク付きウォシュレット付きとして衛生陶器を交換しました。

レストラン店舗 トイレ改修のポイント その2音姫につきまして

レストラン店舗 トイレ改修のポイント その2

音姫につきまして

今回のレストランのトイレは規模が小さいため、前室に洗面室がついた男女共用トイレです。そのため、音姫をつけています。

男性の私が設計者なので、あまり必要性を感じていませんでしたが、レストランオーナー様がグループ会社の女性社員の方々からアンケートを募られ、お店のトイレの設備で重要な要素であることを教わりました。

レストラン店舗 換気設計のポイント 換気風量調整インバーター

レストラン店舗 換気設計のポイント

換気風量調整インバーター

厨房の換気が全開運転ON/OFFだけでなく、仕込みの時など火気を全部使用していないときはこのダイヤルで無段階に風量を調整できるようにしています。エアコンで空調された店内空気を換気扇が吸い出しすぎるのを防ぐことができます。エアコン空調負荷が軽減され省エネルギー化されます。

レストラン店舗 吸気設計のポイント 吸気口につきまして

レストラン店舗 吸気設計のポイント

吸気口につきまして

一般の方は換気設備といいますと厨房内の汚れた空気を屋外に出す排気に目を向けがちですが、実際には屋外に空気が出て行った分室内に外気を取り込む吸気をおこなわなければいけません。

そうしないと真空になってしまします。物理でいいますと質量の保存則です。入ったものは出るということです。

ちょっと専門的になってしまいますが、厨房と客席で両方で換気は行っています。厨房の大きな火力に対応した換気量と客席の換気量では換気量に大きな差があります。

ここで、厨房に吸気が無いと厨房の換気ファンが客席の空気も全部吸い取ってしまいます。客席側の外気吸気口から大量の外気が流入することになります。

そうならないためには、客席は客席で空気の吸気排気を独立して成り立たせ、厨房は厨房で吸排気量を計算してまかなわなければなりません。

そのためにそれぞれの部屋に見合った給排気計画が必要なのです。

天井内に取り残された吸気口

天井裏に取り残されていた吸気口

吸気口がないと起こるトラブルにつきまして

今回既存厨房には吸気口がありませんでした。新築時の店舗では吸気口があったのですが、以前の店舗改装で天井裏に埋め捨てられたようです。そのため、既存の店舗では、厨房換気をすると客席側のドアや窓などの外気吸気口から大量の外気流入が起こっていたと推察されます。

よくドアのところから『ピューっ』と風きり音がするお店がありますがそれは吸気設計を怠っているからです。

吸気がないと客席のエアコンで空調された空気を厨房レンジファンが吸いとり、客席が外気で満たされいつまでもエアコンが効きづらいといった症状を起こす原因になります。

エアーバランスによっては逆もあります。客席の換気量を多く見すぎて厨房の臭いが客席に回って屋外に排気されると臭いクレームの原因になります。

見た目のデザインと空気デザインの違いにつきまして

空気環境設計は目に見えないので設計時、レストランオーナー様が限られた出店投資費用の中で、見えない設備の必要性の理解をしていただくのはとても難しいことと考えています。

換気設備は天井に隠れてしまうことが多いですのでなおさら機械の自慢のしようもありません。しかし、失敗するとやり直しはお店の休業が必要になったり取り返しに時間と費用が大きくかかります。

お店のデザインがかっこ悪くてもお客さんはクレームをそんなに言わないと思いますが、お店の中が寒かったり暑かったり臭かったりしたらクレームになると思いますし二度とお店に来てくれないように思います。

ですのでここは外せない重要な設計ポイントです。

ただ、ドアや窓の位置などレストラン店舗プランによっても、窓の開け閉めがどうされているかによっても空気環境が異なるので設計どおりに空気が流れるとは考えられないのがこの設計の難しいところだと思います。

空気は怠け者

空気は怠け者なので、なかなか設計者が思ったように部屋の中の対角線上に給排気を設けてもそのとおりになりません。近くの窓などの出入り口があればそちらに流れていってしまいます。

レストラン店舗 絶対やらなければいけない厨房天井内の設計のポイント 厨房天井不燃化

厨房天井不燃化

火気使用室として天井を下地も含めて不燃化しています。既存換気設備交換に伴い天井を修正しています。既存は木下地準不燃下げでした。建築基準法上は火気使用室で準不燃仕上げ以上ですが、壁がRCタイル張りで不燃ということもあり、改修後の天井は、LGS不燃下地・仕上げも不燃としています。内装制限をクリアしないと消防検査で出店許可がおりませんので重要な項目です。

既存は木下地で厨房と客席部が天井内で区画されていませんでした。隠れていて一般のお客様にはわからないところですが火災安全上重要な部分なのです。

ましてやこの建物は上階が共同住宅で異種用途区画されたレストラン部分なので不特定多数の人が出入りする建物である観点からより高い安全性が求められています。

天井点検口は換気ファンメンテナンスとダクトのファイヤーダンパー外壁貫通部分、外壁吸気部分とレンジフード3箇所に設けられそれぞれに点検口を設けています。

必ず必要な厨房ダクト耐火設計のポイント

必ず必要な厨房ダクト耐火設計のポイント

既存厨房換気ダクトがスチールのスパイラルダクトむき出しの箇所と曲部がニューホープというフレキシブルダクトになっていました。

スパイラルダクト・ニューホープは不燃ですが耐火ではありません。エアコンなどの空調用ダクトを厨房の火熱が通るダクトに使用してはいけません。グラウスールは保温材で耐火にはロックウールの仕様が必要です。

既存の仕様ではガス台で火災が発生した場合、ダクトが焼き裂け天井が火災で焼け落ちてきて上階の共同住宅に火災が広がってしまう危険があります。火炎風道の耐火化がされていない危険な仕様でした。

これでは消防検査が通らないので出店許可がおりません。

ロックウールで耐火処理したダクトに新設しています。今回のダクト径は換気風量から単独ダクトですとダクト径が大きく天井高さが下がってしまうのでダブルダクトをチャンバーボックスでつなぐ方式としました。

レストラン店舗 レンジフード再利用の実践方法レンジフード内部グリースフィルター

レストラン店舗 レンジフード再利用の実践方法

レンジフード内部グリースフィルター

出店費用を抑えるため既存のレンジフードがスチールだったのですが、洗浄して再利用しています。しかし換気設備としてグリースフィルターからファイヤーダンパー換気ファンと不燃ダクトは新品に作り変えています。

既存ダクトが不燃処理されておらずそのままでは消防法が通らないからです。

低静圧型厨房用防火風量調整ダンパー(クラコ ハイガード)と防災型厨房用油脂除去グリスフィルター(クラコ ダブルチェック)を選定しました。

圧力損失とは

水や空気などの流体を円管やその他の断面形状を持つ流路に流した時に、流路の壁と流体との摩擦によって失われるエネルギーを圧力損失といいます。

せっかく必要な換気風量を計算してそれに見合ったファンを用意しても、ファンにつなげるダクトやダンパー、フィルター、エルボなど摩擦抵抗が沢山あるとどんどん風量が摩擦エネルギーになり換気量から損なわれていきます。

ですので、必要換気量の他にこの圧力損失による風量ロスを見込んだ換気量を計算します。

ちなみに、その損なわれた風のエネルギーはダクトなどの壁に当たって音エネルギーつまり騒音になります。

換気設計ではこの圧力損失を抑えるために天井内部ダクトレイアウトをどうするか、それぞれ圧力損失の少ない方法・機種選定が必要になります。

おまけです。(^^ゞ

おまけです。(^^ゞ

施工を担当されたOSTブレーン塚本社長とレストランオープニングでコースのおいしいメインディッシュを頂いているひとコマです。

シェフ厳選のワインもとってもおいしくて、このときすでに酔っています(^^ゞ

ふらっと気軽によれて、料理だけでなく日本語もうまいイタリア人シェフ ダリオさんのおいしいイタリアンが食べられるお店です。

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